Nedílnou součástí současné gastronomie se stává šokové zchlazování a zmrazování hotových pokrmů, polotovarů a dalších potravin.
Pro tvorbu bakterií je kritické rozmezí teplot mezi +60°C a +10°C, které je nutné během zchlazování překonat co nejrychleji. JDK nabízí a dodává vhodnou chladicí technologii pro tyto účely.
Co získáte?
Pomůžeme Vám zvýšit kvalitu Vašich produktů a zlepšit produktivitu výroby.
Výhody rychlého zchlazování a zmrazování:
- Optimální využití kapacity vybavení kuchyně a lidských zdrojů
- Snadnější plánování výroby jídel
- Prodloužení trvanlivosti potravin
- Celkové snížení výrobních nákladů
Co je důležité?
Při navrhování zařízení využíváme vlastních zkušeností, databáze vlastností potravin a zejména se snažíme splnit požadavky konečného uživatele zařízení.
Produkt s výchozí teplotou +90°C musí být zchlazen na teplotu +5°C za max. 90 minut a při zmrazování na -18°C za max. 240 minut v jádře potraviny.
Používané pracovní cykly
Rychlé zchlazování (soft chill)
Teplota vzduchu se pohybuje okolo 0°C a cyklus je ukončen po dosažení požadované teploty v jádře nebo po dosažení nastaveného času. Cyklus je vhodný pro potraviny citlivé na omrznutí
Rychlé zchlazování (hard chill)
Teplota vzduchu je řízena v závislosti na teplotě v jádře potraviny, tak aby bylo dosazeno minimálního času a zároveň nedošlo k omrznutí povrchu. Cyklus je vhodný pro hutné potraviny větších rozměrů.
Zmrazování (freezing)
Vysoký chladicí výkon a intenzivní proudění vzduchu o teplotě až -40°C zabraňuje tvorbě makrokrystalů vody a zachovává tím původní strukturu a konzistenci potraviny.
Udržování (hold)
Zařízení se při volbě tohoto cyklu chová jako skladovací prostor a udržuje pouze předem nastavenou teplotu vzduchu. Tento cyklus je vhodné zvolit na konci pracovní směny, aby obsluha nemusela čekat do konce procesu zchlazování nebo zmrazování.
Skladba technologie
Izolovaný box z polyuretanových panelů opláštěných nerezovým nebo pozinkovaným plechem. Podlaha je zpravidla opatřena protiskluzovou vrstvou. Přístup do pracovního prostoru je izolovanými chladírenskými nebo mrazírenskými dveřmi s vyhřívanou zárubní.
Výparník se speciálně navrženou geometrií a vysoce výkonnými ventilátory zajišťujícími optimální přestup tepla z potraviny. Výparník je obvykle vybaven odtáváním topnými tyčemi nebo horkými parami.
Kondenzační chladicí jednotka (chladicí agregát) speciální provedení pro nízké teploty, zpravidla umístěna samostatně v technologické části budovy aby nezatěžovala pracovní prostor kondenzačním teplem a hlukem.
Elektrický rozvaděč pro napájení a jištění chladicí technologie.
Regulátor nebo programovatelný automat řídí optimální proces zchlazování a zmrazování v závislosti na zvoleném cyklu. Vstupními údaji pro řídicí proces je teplota vzduchu uvnitř boxu. Pokud je to vzhledem k charakteru potraviny možné, tak také vpichová sonda teploty jádra. Důležitou součástí je záznam provozních časů, teplot a chybových hlášení do vnitřní paměti nebo do počítače.
Volitelně může být zařízení vybaveno UV lampou pro sterilizaci vnitřního prostoru.